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益生菌發(fā)酵技術(shù)解決果蔬加工難題

日期:2020-05-27 作者: 瀏覽量:1547

       我國是世界較大的果蔬生產(chǎn)國,但加工率卻不及發(fā)達國家的1/5,每年新鮮果蔬腐敗損耗達30%以上,損失超千億元。傳統(tǒng)果蔬加工存在能耗高、污染大、生產(chǎn)周期長、口感欠佳、營養(yǎng)損失大等諸多問題,亟須尋求先進的果蔬精深加工技術(shù)加以解決。

       益生菌發(fā)酵技術(shù)這一先進的食品加工技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域,有效地解決的了傳統(tǒng)果蔬加工技術(shù)存在的弊端,同時該技術(shù)不僅保留了產(chǎn)品營養(yǎng)素,且不產(chǎn)生廢渣,大大減少了污染和浪費,實現(xiàn)了果蔬產(chǎn)品的“蛻變”。 

  南昌大學(xué)謝明勇教授團隊率先將益生菌發(fā)酵技術(shù)這一先進的食品加工技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域,歷時16年技術(shù)攻關(guān),于今年創(chuàng)制了一個果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系,突破了果蔬發(fā)酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規(guī)?;苽涞认盗屑夹g(shù)瓶頸,率先掌握適合工業(yè)化生產(chǎn)的果蔬發(fā)酵菌種及其菌劑制備等核心技術(shù),開發(fā)了具有“安全、營養(yǎng)、美味、方便”等鮮明特征的益生菌發(fā)酵果蔬全新系列產(chǎn)品,項目滿足了大眾方便獲取優(yōu)質(zhì)果蔬食品的需求,尤其為提高我國果蔬加工率、解決“三農(nóng)”問題做出了重要貢獻。項目催生了一個全新的發(fā)酵果蔬綠色制造產(chǎn)業(yè),實現(xiàn)了果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重大突破,有力提升了我國果蔬食品上的競爭力,推動了我國果蔬精深加工產(chǎn)業(yè)的科技進步。

     目前市售的果蔬汁通常為壓榨制成,若需遠距離運輸,則要先行濃縮,運輸?shù)较M地兌水,再還原成果蔬汁。如果篩選到的具有自主知識產(chǎn)權(quán)的益生菌種,加工成為能夠遠距離傳輸且實現(xiàn)活菌保存的菌劑,通過工業(yè)化發(fā)酵形成果蔬汁產(chǎn)品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質(zhì)一年。不僅如此,通過益生菌發(fā)酵生產(chǎn)的果蔬汁產(chǎn)品營養(yǎng)豐富,風(fēng)味更佳。以胡蘿卜汁為例,其中β胡蘿卜素含量可達到市售產(chǎn)品的10倍,膳食纖維可以達到市售產(chǎn)品的6倍以上。纖維含量高的果蔬經(jīng)過壓榨后,為保證口感,往往需要進行去渣處理。而β胡蘿卜素屬于脂溶性營養(yǎng)物質(zhì),在去渣過程中與廢渣一同流失。

     益生菌發(fā)酵果蔬汁實現(xiàn)非濃縮全果打漿發(fā)酵,不僅保留了營養(yǎng)素,且不產(chǎn)生廢渣,大大減少了污染和浪費。此外,經(jīng)過益生菌發(fā)酵技術(shù),可有效去除胡蘿卜、苦瓜、芹菜等蔬菜原有的土腥味,增加產(chǎn)品的酸鮮美味。與此同時,還產(chǎn)生了大量對人體健康有益的短鏈脂肪酸、粘性多糖和多肽等活性物質(zhì)。